लैक्टिक एसिड किण्वन भोजन को संरक्षित करने की एक विधि है। दही, अचार और किमची इस किण्वन विधि से बने खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं। लैक्टिक किण्वित खाद्य पदार्थों की प्रक्रिया और प्रकारों के बारे में अधिक जानने के लिए, नीचे दी गई व्याख्या देखें।
लैक्टिक एसिड किण्वन प्रक्रिया बैक्टीरिया जैसे लैक्टिक एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया का उपयोग करती है लैक्टोबेसिलस, एल प्लांटारुम, एल केसी, एल. पैरासेसी, तथा एल. रम्नोसस, साथ ही कुछ प्रकार के खमीर।
लैक्टिक एसिड किण्वन जो इन अच्छे सूक्ष्मजीवों का उपयोग करता है, आमतौर पर दूध, अनाज से लेकर फलों और सब्जियों तक कई प्रकार के भोजन को संसाधित करने के लिए किया जाता है।
लैक्टिक एसिड किण्वन प्रक्रिया और उपयोग
लैक्टिक एसिड किण्वन करने का सबसे सरल तरीका उन खाद्य पदार्थों को धोना है जिनमें प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, जैसे कि गोभी या खीरे, और फिर उन्हें खारे पानी में भिगो दें। उसके बाद, भोजन को एक साफ कंटेनर में रखा जाता है जिसे कसकर बंद कर दिया जाता है।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया तब भोजन में शर्करा को लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ देगा। ये पदार्थ कंटेनर में ऑक्सीजन को कम करते हैं और भोजन को अम्लीय बनाते हैं, जिससे रोग पैदा करने वाले हानिकारक बैक्टीरिया या कवक के विकास को रोकते हुए लैक्टिक एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया के विकास का समर्थन करते हैं।
उसके बाद, किण्वित भोजन को आमतौर पर आगे किण्वन को धीमा करने और खराब होने से बचाने के लिए ठंडे स्थान पर रखा जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए आवश्यक समय कुछ दिनों से लेकर कई महीनों या वर्षों तक होता है।
भोजन को संरक्षित करने के लिए लैक्टिक एसिड किण्वन को एक विधि के रूप में चुनने के कई कारण हैं, जिनमें शामिल हैं:
- फ्रीजिंग या डिब्बाबंद भोजन की तुलना में कम लागत
- भोजन के स्वाद, बनावट और सुगंध को समृद्ध करता है
- हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास और भोजन को खराब होने से रोकता है
- भोजन को अधिक समय तक और अधिक समय तक चलने वाला बनाता है
- भोजन को पचाना आसान बनाता है
इसके अलावा, कई अध्ययनों में यह भी कहा गया है कि लैक्टिक एसिड किण्वित खाद्य पदार्थ भी स्वास्थ्य के लिए अच्छे होते हैं। माना जाता है कि किण्वित खाद्य पदार्थ हृदय और मस्तिष्क के स्वास्थ्य को बनाए रखते हैं, कैंसर के खतरे को कम करते हैं, प्रतिरक्षा को बढ़ाते हैं और सूजन, मधुमेह और मोटापे के जोखिम को कम करते हैं।
लैक्टिक एसिड किण्वित भोजन
लैक्टिक एसिड किण्वन प्रक्रिया से उत्पादित कुछ प्रकार के भोजन निम्नलिखित हैं:
1. किम्ची
किम्ची एक पारंपरिक कोरियाई भोजन है जो बैक्टीरिया द्वारा किण्वित सब्जियों से बनाया जाता है लैक्टोबैसिलस किमची. जिन सब्जियों को आमतौर पर किमची में संसाधित किया जाता है वे हैं चिकोरी, मूली और खीरा। हालांकि, सैकड़ों प्रकार की सब्जियां हैं जिन्हें किमची के रूप में भी संसाधित किया जा सकता है।
यह लैक्टिक एसिड किण्वित भोजन न केवल स्वादिष्ट और स्वादिष्ट है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी अच्छा है। इतना ही नहीं, किमची को स्वस्थ पाचन तंत्र को लॉन्च करने और बनाए रखने, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने, सूजन को कम करने, उम्र बढ़ने को धीमा करने और हृदय और मस्तिष्क के स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए जाना जाता है।
2. टेम्पेह
लैक्टिक एसिड किण्वन भी टेम्परेचर उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। टेम्पे सोयाबीन से बैक्टीरिया द्वारा किण्वित भोजन है लैक्टोबैसिलस प्लांटारम और मशरूम राइजोपस ओलिगोस्पोरस.
टेम्पे में किण्वन प्रक्रिया से प्राप्त प्रोटीन और विटामिन बी12 होता है। यह इंडोनेशियाई भोजन एक स्वस्थ पाचन तंत्र को बनाए रखने, हृदय स्वास्थ्य और कार्य को बनाए रखने, हड्डियों को मजबूत करने और कोलेस्ट्रॉल के स्तर और रक्तचाप को कम करने के लिए अच्छा माना जाता है।
3. मिसो
मिसो एक जापानी मसाला है जो मशरूम को किण्वित करके बनाया जाता है एस्परगिलस ओरिजे तथा लैक्टोबैसिलीacidophilus सोयाबीन पर। मिसो में नमकीन और नमकीन स्वाद होता है।
आमतौर पर सूप के रूप में खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों के भी स्वास्थ्य लाभ होते हैं, अर्थात् कैंसर और स्ट्रोक के जोखिम को कम करते हैं और हृदय और मस्तिष्क के स्वास्थ्य में सुधार कर सकते हैं।
4. दही
दही लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित दूध से बना एक प्रोबायोटिक भोजन है। दही का स्वाद खट्टा होता है। हालांकि दूध से संसाधित, दही अभी भी लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा उपभोग के लिए सुरक्षित है।
यह किण्वित दूध भोजन पाचन तंत्र में जीवाणु संक्रमण के कारण दस्त को ठीक करने में सक्षम माना जाता है, लक्षणों से राहत देता है संवेदनशील आंत की बीमारी, हड्डियों के स्वास्थ्य और शक्ति में सुधार, और रक्तचाप को स्थिर रखें।
5. अचार
अचार आमतौर पर किण्वित खीरे से पानी और नमक के मिश्रण में कुछ समय के लिए बनाया जाता है और इसका स्वाद खट्टा होता है। अचार का खट्टा स्वाद प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होता है।
प्रोबायोटिक बैक्टीरिया से भरपूर होने के अलावा, अचार विटामिन के का एक बड़ा स्रोत है और कैलोरी में कम है। हालांकि, सिरके से बने अचार में जीवित प्रोबायोटिक बैक्टीरिया नहीं होते हैं।
6. नमकीन सब्जियां या खट्टी गोभी
खट्टी गोभी कसा हुआ गोभी है जिसे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वित किया गया है और इसका स्वाद नमकीन सब्जियों के समान है, लेकिन अधिक खट्टा है।
खट्टी गोभी इसमें फाइबर, प्रोबायोटिक्स, विटामिन सी, विटामिन बी, विटामिन के, सोडियम, आयरन और मैंगनीज होता है। दूसरी ओर, खट्टी गोभी इसमें एंटीऑक्सीडेंट ल्यूटिन भी होता है और zeaxanthin जो आंखों की सेहत के लिए जरूरी है।
उपरोक्त खाद्य पदार्थों के अलावा, कई अन्य खाद्य पदार्थ और पेय हैं जिन्हें लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा संसाधित किया जाता है, जिसमें केफिर, कोम्बुचा और कई प्रकार के पनीर शामिल हैं।
लैक्टिक एसिड किण्वन या अन्य किण्वन द्वारा बनाए गए खाद्य पदार्थ और पेय सभी के उपभोग के लिए सुरक्षित होते हैं। हालांकि, कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों को किण्वित खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के सेवन से बचने या सीमित करने की सलाह दी जाती है।
हालांकि लैक्टिक एसिड किण्वित खाद्य पदार्थों के कई स्वास्थ्य लाभ होते हैं, आपको सलाह दी जाती है कि आप इनका सेवन सीमित करें क्योंकि इनमें नमक और चीनी की मात्रा अधिक होती है। आपको यह भी सलाह दी जाती है कि अगर आप किण्वित खाद्य पदार्थ या पेय का सेवन करने के बाद सूजन या दस्त का अनुभव करते हैं तो डॉक्टर से मिलें।
